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碧螺春茶叶的炒制  

2011-04-02 15:29:35|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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碧螺春炒制的特点是:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。主要工序为:杀青、揉捻、搓团、烘干。

 

碧螺春茶叶的炒制 - qinweiping1956 - 吴中山人家(农家乐)

 

 

 

 

碧螺春茶叶的炒制 - qinweiping1956 - 吴中山人家(农家乐)

 

(1)杀青:

在平锅内或斜锅内进行,当锅温150°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。

 

(2)揉捻:

锅温65~75°C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时14~15分钟左右。

 

碧螺春茶叶的炒制 - qinweiping1956 - 吴中山人家(农家乐)

 

(3)搓团:

是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60°C,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时12~15分钟。

 

碧螺春茶叶的炒制 - qinweiping1956 - 吴中山人家(农家乐)

 

碧螺春茶叶的炒制 - qinweiping1956 - 吴中山人家(农家乐)

 

(4) 烘干:

采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约40~50°C,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。

 

碧螺春分7级,芽叶随1~7级逐渐增大,茸毛逐渐减少。炒制锅温、投叶量、用力程度,随级别降低而增加。即级别低锅温高,投叶量多,做形时用力较重。

碧螺春在历史上就荣以为冠。其品质特点是:条索纤细、卷曲成螺,满身披毫,银白隐翠,香气浓郁,滋味鲜醇甘厚,汤色碧绿清澈,叶底嫩绿明亮。有“一嫩(芽叶)三鲜”(色、香、味)之称。当地茶农对碧螺春描述为:“铜丝条,螺旋形,浑身毛,花香果味,鲜爽生津。”所以,我们把炒制碧螺春茶的标准归纳为四句话:干而不焦;脆而不碎;青而不腥;细而不断。

 

 

 

 

 

 

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